Essayer de faire un negroni sans exprimer un zeste de citron, ou un old fashioned sans en faire de même avec une orange c'est un peu comme prendre une douche sans savon ! Ça ne sert à rien et ça ne sent pas bon.

wahou le beau zeste

J'en ai fait l’amère expérience il y a peu dans quelque bar parisien de mauvais goût. Alors que je commandais un gin tonic le serveur voulut y faire tremper la sempiternelle tranche de citron. Je l’arrêtais tout de suite et réclamais un zeste mais celui ci gratifiait mon gin tonic d'un magnifique bout d'écorce de citron en forme de spirale parfaitement inutile. Le serveur insistait sur l'aspect farfelue de mes exigences et je finis par boire un gin tonic sans garniture. Dépité je quittais l'établissement vers un lieu plus recommandable.

encore un gin tonic saboté! Pas assez de glaçons et ces fâcheuses tranches de citron qui trempent.

Mais pourquoi tant d'exigences pour un malheureux zeste ?
Quel est l’intérêt du zeste ?

A donner du goût pardi ! Un zeste correctement exprimé amènera toute l'essence des agrumes à votre cocktail sans ajouter d'amertume.

Il apportera également une odeur d'une grande finesse à votre cocktail et ne le rendra que plus enviable.

Comment s'y prendre pour couper son zeste ?

Il est important d'utiliser des fruits de qualité. Personne n'a envie de se retrouver à sucer du NPK 3-6-12 riche en potassium (engrais bien connu des planteurs de citrons)=, du coup autant opter pour des agrumes non traités. Par ailleurs il est évident que le vieux citron qui moisit gentiment dans votre corbeille à légume n'aura plus des masses d'essence à exprimer.

un outil parfaitement adapté

Maintenant que vous avez des agrumes vous avez besoin d'un économe. J'utilise personnellement un outil que je qualifierai d'économe en Y mais n'importe quel modèle doté d'une lame décente fera parfaitement l'affaire.

Pelez un gros zeste le plus fin possible sur toute la hauteur du fruit. Il est important qu'il soit fin car le machin blanc qui se loge entre la peau et la pulpe est très amer. Ainsi, si votre zeste est trop épais n'hésitez pas à racler la couche blanche (appelée albédo ou mésocarpe) au couteau.

Une fois le pelage effectué vous pouvez tailler au couteau chaque coté du zeste pour avoir un parfait rectangle, le seul intérêt de la manœuvre est purement esthétique.

Un avertissement cela dit, le dernier negroni que j'ai réalisé était parfaitement imbuvable, un certain empressement lors de l'étape du zeste m'a amené à m'écorcher profondément le doigt. Le sang ne fait évidemment pas partie des ingrédients recommandables dans le negroni et le gout de ma boisson s'en est retrouvé irrémédiablement altéré. Regardez donc où vous mettez vos doigts!

 Comment exprimer un zeste ?

La meilleure méthode est de presser le zeste en prenant soin d'orienter l 'écorce vers votre boisson. Pour cela vous pouvez tenir votre zeste à deux mains en plaçant les pouces en bas et les index et majeurs en haut. Vous pouvez presser plusieurs fois si vous estimez qu'il reste de l'essence à extraire. Ensuite passez l'écorce sur le rebord de votre verre afin de donner à votre boisson une odeur encore plus agréable.

Alors oui, j'en conviens, tout cela peut paraître fastidieux et dérisoire mais en matière de cocktails tous les détails comptent. La prochaine fois qu'on vous servira un gin tonic avec sa tranche de citron plein de pesticides insultez le barman, jetez lui le liquide à la gueule et quittez établissement la tête haute. (mais surtout n'y retournez jamais)

J.V.