Quand on veut parler bourbon, c'est toujours lui que l'on va voir en premier! Gary Forsyth est un vrai passionné et le propriétaire, avec trois de ses amis, de ce qui est, pour nous, le meilleur bar à whisky de New York: Noorman's Kil. On lui a rendu visite pour discuter (autour d'une tasse de café) de sa passion pour le whisky américain, d’embouteillages légendaires, de "bourbon digging" et de ce qu’il considère comme les meilleurs plans disponibles aujourd’hui. Au passage il nous livre quelques anecdotes qui donnent envie de partir sur le « bourbon trail.» Moteur, on tourne!
Pour commencer, quels sont tes whiskies préférés que l’on peut trouver sans se ruiner ?
Je commercerai sans doute par des whiskies de chez Four Roses. J’aime vraiment leur whiskey! Le Single Barrel peut se trouver pour $45. Le mash-bill (mélange de grains) est toujours le même et c’est excellent ! Le Small Batch utilise une combinaison de deux des mash-bills et l’on peut le trouver pour environ $35. Je bois même assez souvent du Yellow Label, l’expression de base, facile et très bon ! Ils font aussi le Single Barrel brut de fut qui peut utiliser n’importe laquelle des 10 combinaisons mash-bill/levure…
Ils n’utilisent qu’un mash-bill a la fois ?
Oui. Ce qui est intéressant c’est que, comme ce sont des Single Barrels, même si la recette du mash-bill est la même, deux embouteillages successifs peuvent être totalement différents. On peut clairement voir l’apport du fut ! J’ai une vraie affinité pour ces whiskies car c’est excitant de tester les différentes recettes, parce qu’il y a deux mash-bills différents : un avec un taux élevé de seigle (35% - "high rye") et un autre ou il y a moins de seigle (20% - "low rye") auxquels ils ajoutent leurs propres levures pour arriver à 10 combinaisons différentes. Cela a une influence énorme sur le profil du whisky.
Ce qui est bien avec Four Roses c’est qu’ils expliquent clairement le travail qu’ils font avec les mash-bills et les levures, ce que ne font pas forcément d’autres distilleries.
C’est clair ! Et je me suis rendu compte d’une autre chose lorsque j’ai visité la distillerie : la qualité du grain qu’ils utilisent est exceptionnelle. En comparant avec d’autres distilleries que j’ai eu l’occasion de visiter, que je ne nommerai pas, j’ai pu constater que Four Roses utilise des grains de très haute qualité. Il est possible de trouver de nombreux embouteillages Single Barrel en ligne, si l’on cherche bien, car beaucoup sont mis sur le marché, notamment dans le Kentucky.
Les dix combinaisons mash-bill, levure de Four Roses ©four roses
Est-ce qu’il y a d’autres marques que tu recommandes ?
Elijah Craig Barrel Proof
Un autre whisky que je recommande dans cette catégorie de prix est Elijah Craig, le 12 ans classique est excellent et on peut le trouver autour de $30, mais ils font aussi une version Barrell Strength qui est phénoménale. Cela coute autour de $50.
J’aime aussi beaucoup le Evan Williams Single Barrell Vintage qui est vraiment du super bourbon. L’expression la plus ancienne que j’ai pu gouter est le millésime 1997.
Est-ce que tu dirais que les vieux millésimes sont meilleurs que les récents ?
C’est relatif, dans la mesure où ce sont des single-barrels. Ce que je trouve génial c’est de voir les variations qui existent d’un fut à l’autre, et d’une année à l’autre. On se rend aussi compte de l’évolution des palettes gustatives. Je les ai tous appréciés d’une manière ou d’une autre. Cela vaut le coup de le gouter chaque année.
En ce qui concerne les Ryes, est-ce qu’il y a des choses que tu aimes particulièrement ?
Smooth Ambler Rye
J’aime beaucoup le Rye Smooth Ambler, ils font aussi du Bourbon. Cela vient de Virginie Occidentale mais je pense que le whiskey est distillé par LDI dans l’Indiana. C’est du 6 ou 7 ans, 99 proof, costaud ! Disponible pour environ $50. J’ai entendu dire qu’il y avait des embouteillages brut de fut qui trainaient mais je n’ai pas eu l’occasion de les gouter.
Pour revenir au Bourbon, j’aime aussi beaucoup Noah’s Mill et Rowan’s Creek, qui sont commercialisés par KBD (Kentucky Bourbon Distillers). Ces derniers font aussi Willett dont on peut parfois trouver certains des Family Reserves dont le prix varie considérablement en fonction de l'age. Leur Rye était jusqu'à cette année un 4 ans distillé par LDI, mais ils commercialisent aujourd’hui un 2 ans produit dans leur nouvelle distillerie. Il titre a 55%, c’est un peu jeune mais c’est du bon matos. Comme ils ont mis beaucoup d’expressions différentes sur le marché au fil des ans et qui portent toutes la même étiquette, il est impératif de faire attention à l’âge de la bouteille que l’on a entre les mains ! Le 4 ans est super bon, j’en ai acheté une bouteille à la distillerie mais ca peut être difficile à trouver.
J’ai l’impression qu’on n’en voit plus beaucoup chez les cavistes…
C’est vrai ! Quand on a ouvert le bar on pouvait facilement acheter des caisses du Willet Rye 4 ans, maintenant quand on arrive à choper une bouteille elle est bue en l’espace d’un week-end...
Quels sont les Ryes et Bourbons qui t’ont le plus marqué ?
Vintage 21 Rye
Pour en venir aux embouteillages de rêve, les meilleurs ryes qu’il m’ait été donné de gouter sortaient de chez KBD. L’une de ces bouteilles était, évidemment, le Vintage 21 ans Rye, qui est devenue impossible à trouver aujourd’hui mais qui coutait $75 quand il est sorti…
En 2007, L’hotel Seelbach à Lousiville dans le Kentucky avait acheté un baril chez KBD qui était absolument incroyable. Ils avaient appelé le whisky Rathskeller (distillé en 1983), comme le bar qui se trouvait dans les sous-sols de l’hôtel. Je l’ai gouté pour la première fois dans un bar à Washington DC, le Jack Rose Saloon. Quand je l’ai vu sur le menu il m’a fallu un peu de temps pour me rendre compte que c’etait cet embouteillage là, mais quand j’ai fini par le gouter le whisky était tout simplement phénoménal, un Rye Irréel ! Ces whiskies là sont impossibles à trouver ces jours-ci et je pense qu’ils ont du en retrouver en faisant l’inventaire de leurs stocks ou quelque chose dans le genre.
Lenell's Red Hook
Un autre Rye qui tue, qui est aussi sorti des chez Willett-KBD s’appelle Lenell’s Red Hook Rye. On a eu la chance d’en gouter. Incroyable, en particulier au niveau de la texture sirupeuse et au final assez similaire de celui des autres vieux Ryes Willett.
J’ai aussi pu gouter le William Heaven Hill qui est sorti il y a deux ou trois ans. Génial mais vraiment cher, autour de $500. L’édition limitée Parker’s Heritage qui sort aussi de chez Heaven Hill, l’expression Golden Anniversary qui est sortie il y a quelques années (2009) était mortelle, le Blend of Mash Bills sorti il y a deux ans était aussi excellent, un whisky costaud et sombre, embouteillé au degré naturel. Il est encore possible de trouver ce genre de bouteilles, moyennant un petite prime à la revente…
Evidemment je suis fan des vieux embouteillages Van Winkle. Le problème fait que la rareté de ces produits les rend tout à fait impossibles à trouver parce que les gens sont prêts à payer des sommes délirantes pour en acquérir un bouteille.
Les éditions limitées Four Roses sont aussi superbes, et comme on le disait plus tôt, il est possible du suivre l’évolution de recettes d’une année sur l’autre et d’affiner ses gouts personnels. C’est en suivant ces éditions limitées que j’ai fini par trouver les mash-bills et levures qui correspondent le mieux a mon palais.
Le Jefferson’s Presidential en particulier les expressions 17 et 18 ans…
… C’est les bouteilles dont tu me parlais et pour les lesquelles on t’a proposé une petite fortune ! Tu as fini par les vendre ???
Non, je ne me suis pas résolu à les vendre. J’ai deux bouteilles de chaque, c’est plutôt sec avec un profil gustatif vraiment unique mais quelque part cela se rapproche des autres grands bourbons qu’on a évoqué.
Pour moi, qui ai commencé à m’intéresser au bourbon vers 2009, je me rappelle d’une époque ou tu pouvais entrer chez un caviste et trouver ce genre de choses sur les étagères…
Sazerac 18
Il n’y a pas si longtemps tu pouvais tomber sur une bouteille de Sazerac 18 ou de William Larue Weller et te dire « je la prendrai la semaine prochaine »… C’est aussi pour ca que j’aime sortir de New York, dans des petites villes de province. Il y a de vieux liquor stores en Géorgie ou en Caroline du Nord ou tu peux encore trouver des bouteilles rares qui trainent… Je suis un collectionneur et un amateur mais de manière générale, lorsque j’achète une bouteille, c’est pour la boire ! A vrai dire, je n’ai jusqu'à présent jamais vendu de bouteille, j’y pense parfois parce que certaines bouteilles ont pris une valeur incroyable. Est-ce que je pense que le jus vaut les sommes folles que les gens sont prêts à débourser ? J’essaie de ne pas y penser…
… Mais tu sais combien ca coute, combien ces bouteilles se vendent en ligne… (rires)
C’est bizarre, quand j’étais gosse je faisais la collection des cartes de basket, et je me souviens à quel point j’aimais faire la collection de ces cartes avant même de savoir qu’elles pouvaient valoir de l’argent. Quand j’ai appris qu’elles avaient une valeur marchande c’était presque devenu comme une addiction au jeu (gambling), tu ouvres un paquet en espérant qu’il contienne une carte rare, comme si tu allais trouver de l’argent. Mais avec le whisky c’est différent, tu achètes une bouteille et dans quelques années la valeur peut avoir été multipliée. Mais je ne veux pas que l’argent dicte mon rapport au whisky.
Ce que je trouve cool c’est que chercher du whisky c’est un peu comme chercher des disques, il y a cet esprit « digging » et « dusty fingers ». Tu ne trouves par souvent des pièces rares, mais lorsque ca arrive, c’est vraiment excitant !
C’est vrai ! C’est une excellente analogie. D’ailleurs ca saoule un peu mes potes dans le Sud. Quand je leur rends visite je leur dis toujours que je dois faire le tour des cavistes. Les types se demandent pourquoi je veux aller chez autant de cavistes, mais je ne peux rien y faire, je m’éclate quand je fais ca ! La derniere fois que j’étais en Californie par exemple j’ai trouvé une bouteille du Wild Turkey 80 proof, maintenant ils ne font plus que le 81 et le 101, c’est vraiment cool de trouver des bouteilles comme ca dans ces coins paumés.
Le jour ou j’ai trouvé 5 bouteilles de Van Winkle dans un trou uptown, j’étais comme un gosse…
WHAAAAT !!!
Du 20 ans ! Au début j’en ai pris que deux et puis j’y suis revenu et j’ai tout pris…
Ton cœur se met à battre plus vite lorsque tu vois ce genre de truc… J’ai un pote en Floride, on est des « Four Roses geeks, » il y a quelque temps l’Etat de Floride a acheté des futs de chaque recette Four Roses et les a mis sur le marché. Il a fini par trouver toutes les recettes dans un ABC store (liquor store appartenant a l’Etat), au début il pensait en acheter une ou deux et puis il a fini par s’offrir toute la collection, les types s’étaient trompés dans le prix et ils les vendaient $45 pièce… Il m’a envoyé une photo où il posait à coté des 10 bouteilles…
Il faut bien trouver une raison de s’exciter dans la vie…
Exactement, c’est une mentalité de collectionneur. J’adore collectionner le whisky parce que c’est un truc qui se partage. Il m’arrive de boire seul, mais je bois toujours les bouteilles spéciales avec des amis ou pour une occasion spéciale. C’est une expérience, chaque fois que tu sors une bonne bouteille c’est quelque chose d’unique. C’est ce que préfère dans le whisky !
Quel genre de musique tu écoutes quand tu bois du whisky ?
Ca dépend du whisky (rires)… Ca peut être Johnny Cash ou Metallica, de la Soul et du Funk. Quand je décris un whisky à des gens j’aime parler d’expériences plutôt que de gouts. Parfois un whisky particulier procure des sensations similaires même si le gout peut être différent d’une personne à l’autre. C’est cette idée du ressenti qui est géniale et la musique peut donner des impression semblables. On s’en rend aussi compte au bar, parfois la musique que l’on y joue peut inciter les gens à boire certains whiskies.
Pour moi ce qui est incroyable c’est a quel point un whisky peut avoir un gout différent en fonction de la situation dans laquelle tu te trouves : les gens avec qui tu bois, comment tu te sens, et ce genre de choses… Il m’est arrivé de vraiment apprécier des whiskies pas terribles ; et inversement des super whiskies qui, certains jours, sont vraiment mal passés.
Ce qui est intéressant pour moi c’est que certaines personnes, quand elles rentrent dans le bar, ont des attentes démesurées concernant certains whiskies. Il ne faut pas se laisser influencer par un article qu’on a pu lire car certaines de ces attentes peuvent être complètement irréalistes… J’essaie toujours de laisser le whisky me parler plutôt que d’essayer de lui tirer les vers du nez parce que ta perception du whisky est souvent influencée par ce qu’il y a autour de toi.
C’est un peu comme la musique dans ce sens !
Exactement ! J’adore en parler et entendre ce que les gens ont à dire du whisky !
Par exemple, quels sont tes bourbons préférés ?
A moi ?
Oui.
Maintenant je ne pense pas que ce soit génial, mais quand j’ai commencé a boire du bourbon j’aimais beaucoup Basil Hayden.
C’est du super whisky !
Et puis j’ai bu pas mal de Eagle Rare 10, ca fait longtemps que j’en ai pas bu mais les gens disent que ce n’est pas aussi bon qu’avant…
Eagle Rare 10
C’est super bon. Beaucoup de gens disent ce genre de trucs parce qu’ils en ont tellement bu qu’ils ont fini par s’y habituer… Eagle Rare 10 est l’expression qui a changé ma façon de voir le bourbon…
J’ai une amie qui était barmaid dans le Michigan, elle me disait tout le temps qu’il fallait que je boive du Eagle Rare… C’est plutôt bon marché non ? Ca doit valoir dans les $35 ?
Pour moins de $40, c’est difficile de faire mieux ! Woodford Reserve est aussi vraiment bon dans cette catégorie de prix !
C’est aussi ce qui est génial dans le bourbon, les futs vierges permettent une maturation rapide. A 12 ans tu as un produit plus ou moins fini, alors que ce n’est pas forcément le cas dans le Scotch !
Oui, c’est vrai ! Cela prend beaucoup plus de temps dans Scotch. D’ailleurs le Bourbon a été pensé comme ca, pour tirer un maximum des futs, le plus vite possible. Si tu prends un bourbon de 28 ans, l’influence du bois est souvent beaucoup trop prononcée, alors qu’un Scotch de 30 ans va plutôt avoir tendance à gagner en complexité. Pour moi, le « sweet spot » pour le Bourbon est entre 8 et 12 ans. Le George T. Stagg d’il y a 2 ou 3 ans par exemple était incroyable ; foncé, puissant et riche, mais l’influence du bois était maitrisée. Quand il y a trop de bois cela tend a devenir très sec.
J’aime Beaucoup le Van Winkle Rye aussi !
Van Winkle Rye
Excellent ! Il me semble que c’est l’expression la plus recherchée par les vrais amateurs de la gamme Van Winkle. Beaucoup de gens en cherchent et c’est super difficile a trouver… J’ai une bouteille du Van Winkle 15 ans de 2011, c’est super bon, mais deux ou trois ans plus tard j’ai vu la même bouteille partir pour $750 (rires) … C’est du délire ! Les gens veulent le gouter à tout prix ! Le marché parallèle est devenu énorme pour tous ces embouteillages limités. C’est comme ca !
Au bar on fait un effort pour ne pas prendre de whiskies vraiment trop chers. Il y a suffisamment de bonnes choses disponibles à des prix décents. Ce n’est pas parce qu’un verre de whisky coute $25 qu’on va le préférer à un verre à $12 dollars. C’est avant tout une question de gouts personnels. Parfois les gens rentrent dans le bar et demandent « le meilleur whisky », mais ca ne veut rien dire… Si tu me demandes d’une semaine sur l’autre quel est mon whisky préféré, je vais te donner une réponse différente ; ca change, comme ma personnalité !
Qu’est-ce que tu penses de EH Taylor ?
J’aime beaucoup le Rye et le Barrel Proof. De manière générale je préfère le whisky embouteillé brut de fut qui, a mon avis, est la meilleure façon de boire le bourbon. Je viens juste d’en acheter un bouteille d’il y a 2 ou 3 ans qui ramassait la poussière quelque part dans l’état de New York. Ma fiancée me dit toujours que j’achète trop de whisky mais cette fois-ci j’étais tout seul donc j’en ai profité… Je ne lui ai d’ailleurs toujours pas parlé de cette nouvelle bouteille… C’est bon, elle ne parle pas français donc tu peux le mettre dans l’article (rires)…
J’ai un peu le même problème, j’essaie de ne pas trop acheter de bouteilles…
Ca va me prendre du temps pour boire toutes les bouteilles que j’ai au frais… Le problème c’est que ca prend beaucoup de place… Il faudrait avoir une pièce spéciale pour mettre toutes les bouteilles (rires)…
Le truc a propos du whisky c’est qu’il y a toujours quelque chose de nouveau à apprendre et à découvrir « the more you know, the more you realize you don’t know ». C’est sans fin et c’est ce qui fait que c’est aussi excitant !
Si vous voulez continuer la discussion, vous pouvez trouver Gary aux manettes de Noorman’s Kil chaque samedi:
Noorman's Kil
609 Grand St, Brooklyn, NY 11211 (Metro Lorimer)
