On profite de la sortie de l'excellent livre "Mezcal, l'esprit du Mexique" coécrit par Domingo Garcia, David Migueres et Alexandre Vingtier pour revenir sur ce merveilleux spiritueux d'agave qui incarne le symbole de la culture mexicaine. Longtemps dans l’ombre de la tequila, le mezcal s’est imposé en une dizaine d’années en passant par la scène cocktail américaine. Ses méthodes de fabrication, souvent artisanales, font de lui un spiritueux chéri par une nouvelle génération de mexicains concernés par les enjeux sociaux et environnementaux. Le mezcal se fait aujourd’hui une place en France grâce aux barmen qui rivalisent de créativité pour mettre en valeur ce spiritueux d’exception et à des petits distributeurs qui se démènent pour nous proposer des produits de grande qualité.

Mezcal, l'esprit du Mexique

Paru en octobre dernier chez Hachette, ce magnifique ouvrage collectif est une mine d'or pour tout comprendre à ce spiritueux ancestral entouré de mystères. Couleurs chatoyantes, illustrations bien senties, recettes cocktails des meilleurs barmen et large part accordée à l'histoire et aux méthodes de fabrication, tout y est. La lecture intégrale de ce bouquin devrait suffire à n'importe qui pour être méchamment calé en mezcal. Ce livre traite le sujet dans sa globalité, des espèces d'agave aux techniques de production en passant par les régions productrices, on apprend ici, dans un style fluide et agréable, tout ce qu'il faut savoir pour comprendre les spiritueux d'agave. On y trouve également les notes de dégustations d'une grosse vingtaine de produits accompagnées du même nombre de recettes cocktails signées par la crème des barmen mondiaux. Un bien bel objet vendu 19,95€. 

Un produit artisanal

Le mezcal n’est pas un spiritueux comme les autres. De par son processus de fabrication c’est un produit profondément ancré dans son terroir qui fait appel à des techniques ancestrales. Il faut de la patience pour obtenir, un bon mezcal. Comptez entre 7 et 20 ans pour récolter les agaves et une bonne dose de sueur pour les faire cuire dans un four placé six pieds sous terre. Cette cuisson a l’étouffée apporte beaucoup de minéralité et de fumée à l’agave. La distillation est tout aussi artisanale, pour ne pas dire rustique. Visiter une palenque (ferme où est produit le mezcal) revient à faire un voyage dans le temps. L’électricité est un luxe, elle est remplacée par un âne qui en actionnant une meule permet de broyer les agaves. Les alambics feraient frémir un écossais, souvent en cuivre ils sont généralement cabossés et rafistolés avec des bouts de ficelle.

©punchdrink.com

Le nouveau symbole de la culture mexicaine

Longtemps boudé par les mexicains qui s’intéressaient davantage à la culture américaine, le mezcal n’en restait pas moins produit dans les campagnes. Pourtant les jeunes lui préféraient la tequila qui s’était imposée aux USA. Il y a encore 15 ans, il était presque honteux d’être mexicain et le rêve ultime de tout jeune était de partir aux USA. Au début des années 2000, le mouvement slow food s’impose à Oaxaca et de jeunes chefs redécouvre le mezcal. Les mexicains ont vite fait de s’y identifier et le choisissent pour valoriser leur culture. Le phénomène va encore plus loin au milieu des années 2000 quand de nombreux mexicains installés aux USA décident de rentrer au pays pour lancer leur marque de Mezcal. Aujourd’hui il joue un rôle social important au Mexique, il a permis aux jeunes de revenir sur leur terre avec fierté et de faire vivre de nombreux producteurs. En 10 ans il est devenu le nouveau symbole de la culture mexicaine dont tout le pays est fier.

Une approche sociale et durable

Avant que le mezcal ne redevienne cool, pas un seul producteur ne vivait décemment du mezcal. C’était une activité d’appoint et l’alcool d’agave était vendu dans des bidons à des prix dérisoires sur les marchés. Il y a 10 ans, 5 nouvelles marques sont créées par des jeunes qui s’associent à des producteurs pour mettre leur travail en avant. Cette démarche permet aux paysans de vivre de leur production et ce phénomène va révolutionner la filière. Mezcal Union est le symbole de ce renouveau, en achetant toute la production de 3 palenques au-dessus des prix du marché il valorise le travail des producteurs tout en s’intéressant à la durabilité. Aujourd’hui toutes les marques ont pris conscience que pour faire durer leurs affaires elles devaient avoir une approche durable. Ainsi tout le monde replante des agaves semi sauvages afin de faire perdurer le mezcal sans compromettre la qualité. Le mezcal a gagné du terrain et il a réussi à sortir de ses frontières, notamment aux USA mais aussi en France avec l’ouverture de bars dédiés à ce spiritueux d’exception.

3 Mezcals à goûter d'urgence

Si le mezcal est, sous nos latitudes, généralement consommé en cocktails; certains produits, de par leurs qualités, méritent d'être bus sec. On a sélectionné trois bouteilles qui envoient la sauce sans défoncer le PEL. Car en effet, de par ses méthodes de production, le mezcal n'est pas un spiritueux très bon marché. Pourtant, autour de 60€ on peut trouver des merveilles.

Mezcales de Leyenda Durango

Créée en 2008, la marque Mezcales de Leyenda met en avant les différents terroirs des mezcals artisanaux. On file ici à Durango, situé au nord-ouest du pays, car Oaxaca n'est pas le seul état producteur. Ce Durango marque des points avec sa belle intensité en bouche, ça envoie des fruits rouges et des saveurs beurrées. Prix : 65€ dispo ici

Rey Campero Jabali

Distillés par la famille Sanchez selon des méthodes artisanales, les mezcals Rey Campero sont d’une immense qualité. Ce Jabali est issu d’agave très compliquée à récolter car elles poussent à proximité de falaises sur des terrains très rocailleux. Rey Campero réussi à produire un mezcal d’une grande finesse avec un agave réputé rugueux. Sa fumée très légère laisse la place à une belle minéralité et à des notes florales. Un grand mezcal de dégustation ! Prix : 107€ dispo ici

Rio Revuelto Espadin

Installée dans la région de  Mihuatlan, un plateau situé à 1500 m d'altitude dans l'état d'Oaxaca, Rio Revuelto est une marque qui travaille avec plusieurs producteurs du coin. Cet espadin est superbement équilibré, il s'ouvre sur des notes minérales et légèrement herbacées. Un excellent rapport qualité prix à boire sec. Pas évident à dégoter mais les plus curieux iront le choper chez G34.3 , l'univers en bouteille, la nouvelle boutique  parisienne dédiée aux spiritueux blancs. Prix : 63€ 

Si vous préférez boire votre mezcal en cocktail on a quelques recettes qui traînent ici, ici, ici et là. Salud!