Le grand retour du vermouth

vermouths

Il se pourrait bien que le grand gagnant de la prolifération des bars à cocktails qui sévit actuellement en France soit le vermouth. Tout établissement qui prétend faire des cocktails aura immanquablement une collection de vermouths  respectable sur ses étagères. Il faut dire que ce vin aromatisé entre dans la composition de nombreux cocktails classiques :martinez, manhattan, dry martini, negroni…la liste est interminable.

Pourtant, pour le profane, une question subsiste.  Qu’est-ce que le vermouth ?

Vermouth italien VS vermouth français

Son histoire débute en Italie lorsqu’en 1786 Antonio Benedetto Carpano incorpore une trentaine de plantes et d’aromates dans un vin doux .  Cette boisson se popularise rapidement et sa notoriété est telle qu’elle traverse la frontière française. En 1813 Joseph Noilly produit le premier vermouth français sec , il utilise pour cela des vins blancs du Languedoc. En 1821, la maison Dolin basée à Chambéry se lance également dans l’élaboration de vins fortifiés et aromatisés.

Notons que ces deux vermouths, l’un italien doux et rouge, l’autre français sec et blanc ; sont tous deux élaborés à partir de vin blanc. La couleur rouge des vermouths italiens vient du caramel utilisé lors de son élaboration.

Aujourd’hui ces appellations n’ont plus grand sens. La France a toujours le monopole de la production de vermouth dry (noilly prat/dolin) mais la maison Dolin produit par ailleurs un excellent vermouth doux et EuroWineGate en lancera début 2014 toute une gamme. Difficile dans ces conditions d’utiliser ces appellations. On préfère donc désormais parler de vermouth doux et de vermouth dry.

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Méthode de production

Le vermouth est généralement produit à partir de vin blanc issu de cépage ugni blanc, muscat ou picpoul. Après avoir vieilli entre 1 et 3 ans ce vin est alors fortifié par ajout d’alcool ou de mistelle (mélange de jus de raisin frais et d’alcool). Il est ensuite aromatisé par adjonction de nombreuses plantes et épices. Il tient d’ailleurs son nom de « wermut » qui signifie absinthe en allemand. L’absinthe appartient à la famille botanique de l’armoise qui doit obligatoirement être utilisée pour qu’un vin fortifié puisse porter l’appellation de vermouth.

On lui ajoute également de nombreuses graines plantes, racines, écorces ou zestes afin de lui donner sa palette aromatique complexe. Chaque producteur choisit ses plantes et épices, de ce fait chaque vermouth est unique car on dénombre au total une centaine d’aromates utilisés lors de sa production. Chaque recette en comprend en général une trentaine. Une fois le vin fortifié et aromatisé, sa teneur en sucre est corrigée par ajout de caramel pour le vermouth rouge et de sucre de canne pour le vermouth blanc. Pour finir le vermouth passe autour de 6 mois en futs de chêne.

vermouth Dolin

vermouth Dolin

Les catégories

Pour porter l’appellation de vermouth, ces vins fortifiés doivent avoir un taux d’alcool supérieur à 14,5° et inférieur à 22°. Ainsi les apéritifs Martini ne peuvent pas porter cette appellation car leur degré d’alcool est de 14,4°

  • Les vermouths doux

-Vermouth rouge : il tient sa couleur du caramel qu’il contient. Sa teneur en sucre est d’environ 150 g/litre, son taux d’alcool est généralement situé autour des 16°

-Vermouth blanc : créé par la maison Dolin, de nombreuses marques produisent aujourd’hui cet apéritif. Il contient également autour de 150 g/litre de sucre. Son taux d’alcool tourne généralement autour de 16°

  • Le vermouth dry : Ne contient pas de sucre ajouté. Taux de sucre d’environ 25g/litre. Son taux d’alcool est plus élevé (autour de 18°)
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la quintinye vermouth royal

Quoi de neuf sur le marché du vermouth.

Avec l’engouement que connait le cocktail, de nombreux producteurs se lancent dans l’élaboration de vermouth. Les maisons traditionnelles (Martini, Carpano, Cinzano, Dolin, Noilly Prat…) sont maintenant concurrencées par de  nouvelles productions qui essaient de se singulariser par leur originalité.

  • Le vermouth del professore est une merveille de vermouth blanc à déguster à l’apéritif. Son côté artisanal et son équilibre en font un must.
  • La gamme La Quintinye vermouth royal qui sera lancée début 2014 est élaborée à partir de pineau des Charentes. Le résultat est très réussi. Le rouge est très abouti  et fait un malheur dans un martinez.
  • Vermouth Riserva Carlo Alberto, je n’ai pu gouter que le rouge qui est très (trop) doux. Idéal dans un negroni pour contrebalancer l’amertume du campari, il n’est cependant pas aussi réussi que les deux précédents.

Quelques recettes

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