Un Single Cask Penderyn
Le Pays de Galles, les méthodes du Dr. Jim Swan, des alambics a colonne, du whisky tourbé a la force du fut, un parc naturel fourbi de moutons, voila ce qui nous attendait pour notre premiere visite de distillerie. Penderyn est une distillerie a part et fait du whisky a sa manière, le style Gallois?
A la différence de L’Ecosse ou de l’Irlande, le Pays de Galles n’a pas de véritable tradition de distillation industrielle. Alors que leurs voisins du Nord bâtissaient des distilleries par dizaines tout au long du 19eme siecle, les Gallois se contentaient de produire leur jus dans des alambics artisanaux et souvent illégaux en suivant des méthodes qui pré-dataient la révolution industrielle.
L’histoire du whisky local commença véritablement un soir de l’an 2000, lorsque quatre amis décidèrent autour de verres de whisky (que l’on imagine écossais), de fonder la première distillerie Galloise depuis le 19eme siècle. Située a 30mn de Cardiff, en bordure du parc naturel de Brecon Beacons et au pied d’une source d’eau fraiche, la distillerie Penderyn fut mise en place avec des bouts de ficelle et un alambic a colonne expérimental mis au point par le chimiste David Farraday a l’Université du Surrey. Une technologie Anglaise donc, pour produire un whisky Gallois dont l’orge était fermentée dans une usine à bière de Cardiff…
L'alambic Faraday de Penderyn
Contrairement aux alambics a repasse sur lesquels est produit le whisky de malt écossais, les alambics à colonne à distillation continue, généralement utilisés pour le bourbon et le whisky de grain (a l’exception du Coffey Malt de Nikka), donnent un distillat très pur et a haut degré d’alcool (92%) qui fait la part belle aux notes fruitées. Malgré l’attrait que pouvaient présenter ces méthodes de production uniques, les premières années d’exploitation de Penderyn furent plutôt rudes. L’affaire artisanale avait du mal à décoller, la distillerie produisant des quantités d’alcool faméliques, le whisky s’écoulait plutôt dans les environs comme un curiosité locale. Au bout de quelques années, l’entreprise a court de liquidités fut rachetée par Nigel Short, un homme d’affaires local qui, a coups d’investissements bien sentis sut insuffler jeunesse et dynamisme a une compagnie chancelante.
Sherry Butts Penderyn
L’arrivée de nouveaux capitaux coïncida avec une nouvelle politique commerciale agressive s’appuyant sur l’expertise technique du Dr. Jim Swan, qui joue également un rôle déterminant dans la production de Kavalan, le whisky Taiwanais. Fidèle a l’idée très moderne que Swann se fait du whisky, mais ne possédant toutefois pas les avantages du vieillissement accéléré du climat tropical de Formose, les whiskies de Penderyn sont vieillis en fut de Bourbon (beaucoup de Buffalo Trace et quelque Heaven Hill) et finis en fut de Madere (l’expression phare de Penderyn) de Sherry et, particularité locale, en futs de whisky tourbé provenant de Laphroaig et Kilchoman. L’attention est ici portée sur le fut dans lequel le jus est fini et aucun des whiskies sortant des ateliers d’embouteillage de Penderyn ne porte de mention d’âge, ce qui, plus étonnant, est aussi le cas des single casks que la distillerie commercialise au compte goute.
Les Nouveaux Alambics Forsyths
Lors de note visite à Penderyn au mois de juillet, nous avons pu nous rendre compte du chemin parcouru depuis le début des années 2000. La distillerie, qui a mis en service un deuxième alambic Faraday il y a quelque temps, venait juste d’inaugurer deux alambics a repasse flambant neufs produits par Forsyths dans le nord de l’Ecosse (le top en la matière) ainsi que ses propres cuves de fermentation. Giancarlo Bianchi, le manager technique qui s’occupe de tous les aspects de la production du whisky, nous a expliqué que les nouveaux alambics donneraient a Penderyn une plus grande flexibilité dans la production du jus, tout en prenant le risque de perdre un peu de ce qui faisait la particularité de ce curieux whisky Gallois. Reprenant l’antienne de Jim Swan, Bianchi pense que ce qui fait la particularité de Penderyn est d’embouteiller le whisky lorsqu’il est le meilleur, plutôt que de se conformer à des mentions d’âge préétablies. Le whisky de Penderyn est jeune et c’est d’une certaine façon ce qui fait son caractère.
Apres la visite de la distillerie Giancarlo Bianchi et Sian Whitelock, la directrice commerciale, nous ont donné accès aux chais qui se trouvent a quelque kilomètres de la distillerie. On a pu y voir des futs de Madère, quelques gros Sherry Butts dont les plus vieux datent des premiers jours de la distillerie, des quarter casks Kilchoman et gouter le whisky a même le fut…
Penderyn Brut de Fut
Au vu de l’histoire récente de la distillerie, ce serait sans doute une erreur de vouloir comparer le whisky produit par Penderyn a celui de ses illustres cousines Ecossaises et Irlandaises. Apres tout il n’y pas plus de tradition de distillation industrielle de whisky au pays de Dylan Thomas et Ryan Giggs qu’il n’y en a en France, aux Pays Bas, ou a Taiwan. Penderyn écrit l’histoire du whisky dans ce coin des Iles Britanniques d’une façon assez iconoclaste. L’amateurisme des débuts (qui s’exprime dans la version tourbée née de l’enfutage malencontreux du distillat dans des barils de Laphroaig) ayant fait place ces dernières années à une approche plus scientifique et une politique commerciale ambitieuse, n’est pas sans rappeler l’histoire de cette lande Galloise a mi-chemin entre campagne et ville, tradition et modernité.
Le Staff Penderyn, cherchez l'intrus...
Nous gardons un souvenir ému de l’accueil exceptionnel qui nous a été réservé à Penderyn, par tout le staff de la distillerie, et Sian et Giancarlo en particulier. Ce dernier représentera la distillerie ce week-end au whiskylive de Paris ou vous pourrez gouter les dernieres expressions de la marque. N’hésitez pas à lui dire que vous venez de notre part.
Un grand merci a Penderyn, Carole Nicolas et la Maison du Whisky pour avoir rendu la visite possible.
[…] chose d’unique dans le monde du whisky : Penderyn utilise une paire d’alambics Faraday –retrouvez le schema détaillé de l’alambic sur whiskyleaks-, du nom du petit fils de l’inventeur de la cage Faraday ! Au lieu des traditionnels alambics à […]