Et si le renouveau du cognac c'était maintenant?

En France, le cognac est l'objet de bien des railleries : alcool de grand-mère au goût standardisé, il a la fâcheuse réputation de n'exciter que les rappeurs américains. Si tous ces clichés ne sont pas totalement infondés, il faut admettre que certaines maisons, de par leur dynamisme et leur approche innovante, pourraient remettre le cognac sous le feu des projecteurs.

Dans l'hexagone, le cognac fait figure de dernier de la classe. Il ronronne peinard à côté du radiateur pendant que le whisky et le rhum s'accaparent tous les bons points de la maîtresse. Le bougre l'a bien cherché, quand on voit ce que les grandes maisons nous servent on se dit qu'il l'a bien mérité. Le produit est ultra standardisé, systématiquement réduit à 40° il semble fait sur mesure pour l'export tandis que les consommateurs français ont une culture du goût qui est incompatible avec ce genre de jus. D'ailleurs les grandes maisons se moquent éperdument du marché français puisque 98% de leur production part à l'étranger. Ne changeons rien, tout va bien, la marché US cartonne....

Un spiritueux coupé de sa base

Il parait que nul n'est prophète en son pays, mais en Écosse n'importe quel pub affiche une impressionnante étagère de Single Malts. Essayez de trouver un bar qui possède plus de 3 références de cognac en France et vous verrez que c'est loin d'être gagné. Pourquoi ce désamour? On peut y trouver plusieurs raisons mais si il est aujourd'hui assimilé à un alcool de grand mère c'est en partie car les grandes maisons ne communiquent absolument pas dessus et que c'est essentiellement un produit d'export. Tandis que les producteurs de rhum et de whisky innovent sans cesse on constate avec effroi qu'à cognac rien ne change, c'est l'immobilisme total, les mêmes cépages produisent les mêmes jus qui vieillissent dans les mêmes fûts dans lesquels on ajoute les mêmes doses de caramel et qu'on réduit systématiquement à 40° (soupir....). Bref tout le monde s'en tape à part quelques charentais ayant grandi à l'ombre d'un cep d'Ugni blanc. On imagine d'ailleurs assez bien la déception des chinois et des américains qui débarquent au pays du cognac et qui s'aperçoivent qu'à part les hôtels de luxe les bars n'en servent pas.

 

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Alexandre Gabriel de la Maison Pierre Ferrand

Le renouveau viendra des petites maisons

Si les grandes maisons (en vrac Hennessy, Martel, Rémy Martin, Courvoisier, Camus etc...) se la coulent douce au soleil en écoulant leurs jus standardisés aux rappeurs US, des maisons plus confidentielles sortent les doigts du fut et innovent sur les cépages, les fûts et les réductions. Dans cette reconquête du marché français on ne peut pas trop compter sur les grandes maisons qui appartiennent à de grands groupes dont la vision est internationale. Pourquoi pousser un produit qui marche à l'export alors que les marques de whisky de ce même groupe cartonnent en France. Aux ricains le cognac et à nous le whisky..... le marché est segmenté. Pour le dynamisme hexagonal il faudra donc repasser ou s'intéresser aux producteurs indépendants qui de par leur structure ont plus d'intérêts sur le marché local. On voit donc débarquer des embouteillages iconoclastes qui s'adressent à un public plus averti. On peut citer Pierre Ferrand, Bourgoin et Bache Gabrielsen qui se démarquent par leur approche rafraîchissante sans se couper du terroir qui les a vus naître.

Pierre Ferrand le renégat cognaçais.

On connaît bien la maison Pierre Ferrand pour son dynamisme dans le monde des spiritueux. Alexandre Gabriel, le boss de Ferrand, est réputé pour son insatiable soif de nouveauté. Sa gamme de rums Plantation et son gin Citadelle illustrent parfaitement sa volonté de faire bouger les choses. En septembre, Ferrand lancera un cognac issu d'une double maturation, la première en fûts de chênes français et la seconde en ex-fûts de Sauternes, le tout embouteillé à 48%. Pour avoir eu la chance de le goûter on peut vous dire que ça bastonne sévère, le fut de Sauternes souligne magnifiquement le côté miel de fleurs et la faible réduction lui donne un kick qui ravira les amateurs de whisky. Ça envoie des boites, c'est original et pourtant c'est à fond dans l'esprit du Cognac avec ce fondu bien défini entre le miel, les fleurs et les épices. Cet embouteillage appelé "Renegade" est un clin d’œil au débat qu'il à ouvert dans la région sur l'utilisation des fûts ayant contenu d'autres liquides. S'il défend l'innovation, Alexandre Gabriel garde à l'esprit la compréhension des techniques ancestrales et loue le talent des maîtres de chai qui à travers leur science de l'assemblage apportent cette notion de fondu et d'intégration des goûts.

 

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Cognac Bourgoin et le micro terroir

Fils de vignerons, Frédéric Bourgoin adopte une démarche résolument vinicole. Sa volonté est de mettre en avant le notion de micro terroir, il ne fait donc pas d'assemblage et cherche à intervenir le moins possible pour avoir un cognac qui soit un reflet de l'année. Ici pas de filtration, une réduction à l'eau de pluie ou pas de réduction du tout, un soutirage tout en douceur pour ne pas secouer le jus. Il a récemment lancé deux embouteillages, un Fine Pale vieilli 2 ans en fûts roux et non réduit (62,5% !!) aux saveurs très pâtissières, sa vocation est de donner du kick et du goût aux cocktails. L'autre version est un 22 ans réduit à 43% avec de l'eau de pluie, d'abord vieilli en fûts de chêne français, il passe ensuite en fut de 10 l très bousiné au point que le bois craquelle. Les cognacs Bourgoin sont l'expression d'un terroir, loin des produits standardisés.

 

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Bache Gabrielsen, taillé pour les amateurs de whisky

Exit les appellations traditionnelles de cognac, Hervé Bache Gabrielsen a remisé les vs, vsop et xo. Avec la gamme Pure & Rustic il décline sa gamme selon l'orientation aromatique du produit. Secret Garden, Fruity Harvest, Golden Wood et Spicy Trip jouent sur des registres différents avec des noms évocateurs. Cette dénomination est basée sur le goût et les sensations en bouche. Cette approche, qui doit agacer les puristes, permet aux néophytes de tenter l'expérience Cognac sans prendre trop de risques. Une belle initiative qui a du sens et qui s'avère très réussie, le Spicy Trip est une merveille. La gamme est vendue en pack de 4 bouteilles de 35 cl, un bien beau cadeau pour initier tonton Gérard aux joies du cognac.

 

 

 

8 comments

    • whiskyleaks 27 juillet, 2016 at 15:49 Répondre

      Il y a des choses merveilleuses en millésimées, on a récemment bu un Ferrand 1975 et un grosperrin 1958 à tomber par terre mais ce n était pas vraiment le sujet de l article, là il était plutôt question d innovation

  1. Albert Mudas 28 juillet, 2016 at 01:00 Répondre

    voila un article qui manque sérieusement de profondeur, et aussi une méconnaissance totale du marché US. Je vis aux US et je travail dans le cognac. Donc je sais de quoi je parle.
    Quant aux faits que les grandes maisons ne fassent pas de « pub » pour le cognac en France, allez donc revoir la loi Evain.Cela vous donnera un peu la tendance.
    Ici aux USA, on peut faire toute la pub que l’on veut, donc il faut aussi se poser les bonnes questions et voir les choses sous un autre angle. En tout cas, pas celui depuis la France. Beau pays, magnifique produits, mais sclérosé par les lois stupides des biens pensant et qui veulent vous faire vivre a leur manière.
    Bref, c’est pas le sujet.
    Quant à la dilution a l’eau de pluie, au vue de la qualité de l’eau de pluie à sa tombée, je suis curieux d’en savoir plus. Les eaux de pluies on une tendance a avoir un pH très bas, donc acide. Et je ne suis pas certain que cela convienne au cognac.
    Enfin, au commentaire de la non evolution du cognac, il me semble raisonnable de bien différencier le Cognac et produits dérivés qui ne font pas le marché.
    C’est le meme discours avec le whisky. il y a les grandes maisons, leurs histoires et leurs produits. Puis il y a les challengers et les nouveaux produits.
    Ne mélangent pas tout, et soyons un peu sérieux sur le sujet.
    L’amalgame est trop facile.

    Et puis il y a des raisons pour n’utiliser que l’uni blanc. Enfin, qu’en au niveau d’alcool, a quoi cela rime d’avoir plus de 40% ???
    Déjà avec les vins, c’est pas bons. Avec les whisky il est toujours conseiller d’avoir un peu d’eau pour justement diluer cet alcool trop puissant et ouvrir les arômes et détendre le produit en lui même.
    Bref, encore un point qui manque de profondeur.

    Enfin, l’armagnac ce n’est qu’une seule distillation, le cognac s’en est 2. Encore une fois, pas possible de comparer les deux produits.
    Allez, il y a encore du boulot avant de parler du Cognac.
    Santé !!

    • whiskyleaks 28 juillet, 2016 at 05:04 Répondre

      Votre discours est calqué sur celui des grandes maisons de cognac et nous ne sommes évidemment pas d accord. Si les grandes maisons ne communiquent pas en France ce n est pas à cause de la loi Evin, on voit des 4×3 dans le métro pour le whisky mais jamais pour le cognac. L argument de la loi Evin est une blague.
      À quoi cela rime d avoir plus de 40%? Sérieusement? C est sur que pour vendre du vs à des gogos ça ne sert à rien mais pour un public plus éduqué ça prend tout son sens. Je n ai jamais vu personne mettre de l eau dans un whisky a 40% et les amateurs se plaignent systématiquement que les embouteillages soient trop réduits. Les meilleurs cognacs que j’ai goûté n étaient pas réduits.
      L ugni blanc est majoritairement utilisé car il est très résistant et qu il produit beaucoup de raisin mais certains producteurs remplacent peu à peu certaines parcelles d ugni par du colombard. J imagine qu ils ne font pas ca pour la beauté du geste.
      Pourquoi me parlez vous d armagnac, cet article ne fait aucune mention de l armagnac…
      Pour l eau de pluie et le ph, je n ai pas les notes de mon entretien avec Frédéric Bourgoin sous la main mais par un certain procédé il obtient un pH neutre.
      Bref nous ne sommes pas d accord, nous ne le serons certainement jamais mais ce n est pas bien grave et ce n est certainement pas une raison suffisante pour me taxer d incompétent.
      Paix amour et cognac à 48 degrés 🙂

    • Ricko 7 août, 2016 at 17:26 Répondre

      Ou comment perdre toute crédibilité en une intervention…
      Désolé mais en effet vous ne savez pas de quoi vous parler. Ce qui, si vous êtes vraiment un professionnel comme vous le prétendez, fais frémir quand au niveau de culture du goût nécessaire pour le devenir. Car on parle bien ici de goût et de qualité du produit,pas de marketing douteux pour le vendre. A ce sujet, Jonas vous a correctement renvoyé dans les cordes.
      L’alcool est un exhausteur de goût, ce qui veut dire qu’en théorie, plus le % d’alcool sera élevé, plus le goût sera prononcé…Donc avoir plus de 40 % signifie qu’on n’a pas coupé le produit avec trop d’eau et qu’on ne l’a pas filtré non plus, car on filtre aussi les corps gras qui donnent du goût. Mais c’est sûr que ça coûte moins cher à une maison de spiritueux de laisser son cognac à 40 %, la qualité a un prix…
      J’ai eu l’occasion de goûter des vins à 13 % avec un alcool mal intégré qui brûlait le gosier et des whiskies à 55 % qui passaient tout seul sans avoir besoin de rajouter d’eau.
      Ajouter un peu d’eau présente surtout un intérêt sur les brûts de fut (si du moins cette expression vous parle, Google est votre ami) car il va, comme vous le dites calmer l’alcool et ouvrir les arômes. Mais sur un whisky à 40 ou 43 %, à part le noyer, ça ne sert à rien !
      Merci Jonas, pour cette article passionnant qui me donne envie de redécouvrir le cognac, et longue vie à Whiskyleaks !

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