Lorsqu'on prononce le mot "mezcal" on est confronté à deux types de réponses; la première est du genre ébahie mais honnête : "mais qu'est ce que c'est que ce truc?", la deuxième est plutôt lacunaire: "ahhh oui le truc avec le ver au fond de la bouteille!" Le temps est donc venu pour whiskyleaks de mettre en lumière la vérité sur ce merveilleux spiritueux. Mettons tout de suite une chose au clair, la larve au fond de la bouteille c'est un truc de touriste créé à des fins commerciales dans les années 50 pour que le novice puisse distinguer le mezcal de sa cousine la tequila. Aujourd'hui le mezcal cartonne au Mexique et surtout aux États-Unis où de nombreux barmen ont su mettre en avant cet alcool dans d'excellents cocktails. En France, la déferlante est toute relative mais le nombre de marques présentes sur notre marché est en augmentation constante.

Méthode de production.

Le mezcal est majoritairement produit dans l'état d'Oaxaca situé au sud du Mexique (certains états voisins en produisent également). Comme sa cousine la tequila il est le fruit de la distillation de l'agave. Le problème de l'agave c'est qu'il en existe 2 fois plus de variétés que de distilleries en Ecosse . La variété principalement utilisée est l'espadín mais des espèces plus confidentielles telles que la tepeztate, la arruqueño, la tobalá ou la madrecuixe sont également utilisées. Dans la plupart des cas les producteurs utilisent des agaves sauvages mais l'espadín est également cultivée et permet dans ce cas d'avoir un produit fini moins onéreux.

@MezcalValleOaxaca

Avant de récolter la piña (coeur de l'agave) il faut la laisser arriver à maturité, cela peut prendre 6 à 25 ans. Une fois les piñas récoltées, elles sont débitées et cuites à l'étouffée dans un trou creusé dans le sol. Ce mode de cuisson très différent de celui de la tequila donne son caractère terreux, minéral et fumé au mezcal. Les agaves sont alors broyées, soit par des machines soit par un mulet qui fait tourner une meule. La purée qui en résulte fermente alors dans des cuves pendant une période pouvant aller jusqu'à 10 jours. Le "mash" est alors distillé deux fois pour obtenir un alcool titrant jusqu'à 55°. Les Mexicains consomment majoritairement le mezcal "joven" (jeune), vieilli 2 mois maximum en fut mais il existe également des mezcals "reposado" (vieillis entre 2 mois et un an) et "añejo" (vieillis plus d'un an). Inutile de rappeler que les mauvais mezcals sont ce qu'on appelle communément des "mixtos" qui sont le produit de la distillation d'agave à laquelle on rajoute du sucre issu de canne.

Des prix pas toujours très doux.

Au final on se retrouve avec des bouteilles qui coûtent au minimum 40€ en France. Ce prix est lié aux méthodes de productions artisanales mais également à la forte demande en provenance des États-Unis. Vous pourrez certes vous procurer un horrible mixto (distillé à partir d'agaves auxquelles on ajoute du sucre issu de canne) pour 25€ ver inclus mais pour une expérience gustative agréable il faudra taper dans la gamme supérieure. Si vous souhaitez goûter des mezcals issus de micro productions artisanales distillées à partir d'agaves sauvages il vous faudra allègrement dépasser les 100€.

Les mezcals disponibles en France

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Aujourd'hui l'offre en France est riche et les mezcals distribués par La Maison Du Whisky sont assez faciles à se procurer. Pour le reste, Thierry Richard distribue plusieurs excellents mezcals à des tarifs compétitifs mais leur diffusion est plus confidentielle. Il sera compliqué de s'en procurer une bouteille si vous n'êtes pas à Paris. Vous trouverez ces mezcals à la boutique Sipeasy dans le 9è et dans de nombreux bars à cocktails parisiens ( Sherry Butt, Maria Loca, Little red door, Curio Parlor....)

• Del maguey , fondé par l'américain Ron Cooper qui a relancé l'industrie du mezcal à lui tout seul, propose une gamme immense de mezcals de petits producteurs d'excellente facture mais à des tarifs parfois délirants. Le Vida est leur référence en entrée de gamme (45€) mais son caractère vinaigré n'est pas des plus agréables.
• Ilegal propose 3 mezcals, un joven un reposado et un añejo. Cette marque à fait le choix de proposer des bouteilles de 50 cl, cela rend le tout plus accessible mais le joven (36€) est assez décevant. Le reposado est excellent mais à 46 € les 50 cl on ne peut pas dire que ce soit une bonne affaire.
• Alipus propose une petite gamme de mezcals artisanaux excellents mais les prix sont encore une fois assez élevés. (67€ la bouteille)
• San Cosme.Un mezcal de qualité à un prix compétitif (40€), on en parlait récemment dans notre article. La bouteille idéale pour découvrir cet univers. Disponible uniquement chez Sipeasy (Paris 9)
• Nuestra Soledad. Encore un excellent mezcal à un prix décent (42€). Beaucoup plus caractériel que le San Cosme, on retrouve ici le côté artisanal avec des notes terreuses bien rustiques. Disponible uniquement chez Sipeasy (Paris 9)
• El Jolgorio. Cette gamme de 9 mezcals a été créé par Rolando Cortes qui a sélectionné des distilleries qui travaillent à partir d'agaves sauvages. Le résultat est bluffant, ces mezcals sont d'une grande qualité et d'une richesse aromatique incroyable. Cette gamme sera présentée au salon Cocktails Spirits et sera disponible dans les mois à venir. La version la plus abordable est l 'espadín qui devrait être commercialisée autour de 50 €.

Quelques recettes pour savourer son mezcal en toutes circonstances.

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