La tradition du bourbon selon Tom Bulleit

En marge du Diageo World Class, on a rencontré Tom Bulleit, boss du whiskey Bulleit. On lui a demandé son avis sur la non sélection de Benzema et sur les chances de l'équipe de France à l'Euro mais étonnement il a préféré nous parler de Bourbon. On évoque avec lui la tradition du whiskey américain et le futur de sa marque avec notamment la construction d'une nouvelle distillerie.

 

Votre famille est impliquée dans la production de bourbon depuis le début du 19è siècle. Que représente cette longue histoire pour vous?

La crédibilité de nos whiskies est basée sur leur tradition et sur leur âge. Aux États-Unis, le public s'attend à ce que nous utilisions des recettes familiales. Les bourbons sont d'ailleurs produits à 99% dans le Kentucky et ils sont basés sur des recettes familiales. Ce sont de vielles recettes et cela participe à la tradition de nos whiskies. L'histoire de Bulleit remonte à Augustus, mon arrière arrière grand-père mais c'est pareil pour la famille Beam, pour Maker's Mark avec la famille Samuel, Wild Turkey avec les Russell. La tradition est essentielle pour nous.

En quoi cette recette familiale est elle unique? Qu'est ce qui la différencie des autres recettes?

Elle est unique à deux égards. Le premier point concerne ce qu'on met dans le mash bill, 68% de maïs, 4 % d'orge malté et 28% % de seigle. La plupart des bourbons contiennent entre 12 et 14 % de seigle. Maker's Mark par exemple n'utilise pas de seigle mais du blé. cela donne des bourbons plus ronds et plus doux. Bulleit est plus sec et plus épicé grâce à la forte dose de seigle qu'il contient. Deuxièmement dans le scotch on jette les têtes et les queues pour ne garder que le cœur de chauffe, nous faisons exactement la même chose alors que la plupart des bourbons utilisent tout ce qui sort de l'alambic. C'est assez unique.

 

tom bulleit

 

Aux États-Unis Bulleit est une marque reconnue alors qu'en France le bourbon est un produit relativement nouveau. Comment abordez vous le marché européen? Quels sont les défis auxquels vous êtes confrontés?

On commercialise nos produits dans 40 pays, ce qui n'est pas énorme, de la même façon que nous l'avons fait aux États-Unis. Depuis le début de l'aventure en 1987 nous n'avons quasiment jamais fait de publicité. Tous s'est fait par le bouche à oreille et par le travail de nos ambassadeurs. On communique beaucoup à travers les réseaux sociaux et on a beaucoup de partenariats avec les barmen. Je voyage à peu près 150 jours par an, 30 jours à l'international et le reste aux États-Unis. On a un partenariat avec les barmen, on s'occupe de produire et eux s'occupent de faire découvrir nos whiskeys. Notre savoir faire se trouve dans le bouteille, certaines marques lancent des whiskeys aromatisés, ce n'est pas ce qu'on fait. Nous on fait du straight whiskey ! Par ailleurs l'explosion de la scène cocktail et des réseaux sociaux ces 10 dernières années nous a beaucoup aidé.

Le public peut visiter la "Bulleit Experience" à Louisville dans l'antre de la mythique distillerie Stitzel Weller qui produisait les très recherchés Pappy Van Winkle. Que représente cette distillerie pour vous?

C'est une merveilleuse distillerie historique, elle est vieille, elle a au moins 2% de l'âge du bâtiment dans lequel nous sommes (l'interview se déroule dans un hôtel particulier de la place St Germain des Près à Paris)! Elle a ouvert en 1935 ce qui est très vieux pour les États-unis. Historiquement, elle produisait le Old Fitzgerald mais elle n'est plus en activité aujourd'hui. On fait vieillir nos futs dans les hangars et nous embouteillons ici. On a aussi un gros labo avec un un petit alambic pour expérimenter de nouvelles choses. Pour l'instant nous distillons chez Four Roses mais nous construisons une distillerie à Shelby, la production devrait commencer d'ici la fin de l'année.

A propos de cette nouvelle distillerie, pensez vous que le déménagement va influer sur le goût et le profil de votre whiskey?

On fait tout notre possible pour que ce ne soit pas le cas. On garde le même mash bill, la même levure, on aura la même température dans les alambics et on utilisera toujours les mêmes futs. On va commencer avec une production de 750 000 gallons par an mais on peut produire beaucoup plus.

 

BULLEIT Rye et BULLEIT Bourbon avec verres et bouchons

 

Avec le boom du bourbon aux États-Unis on a vu naître de nombreuses distilleries craft. Bulleit est de taille moyenne, comment vous positionnez vous entre ces distilleries craft et les géants du secteur?

Je pense que c'est plutôt le problème du consommateur, c'est à lui de se positionner. En fait il y a d'énormes marques qui produisent d'excellents whiskeys et des petites qui font un produit très moyen. Je pense qu'au lieu de s'intéresser aux nombres, on ferait mieux de s'intéresser au soin qui est apporté à la production du whiskey. Nous avons par exemple l'un des meilleurs grain du monde et Diageo possède une expertise incroyable dès lors qu'il s'agit de produire de l'alcool. Brown Forman produit également de superbes whiskeys, Pernod Ricard produit de magnifiques whiskeys et des petites distilleries font aussi de merveilleuses choses.

Pour finir comment buvez vous votre whiskey?

Je bois le bourbon avec de la glace, ma mère ajoutait de l'eau, ma tante qui était une none catholique le buvait sec, ma femme le boit avec de la glace, une tranche de citron et du tonic, c'est délicieux et rafraîchissant! J'aime également beaucoup les cocktails, les barmen sont comme des chefs, ils connaissent des ingrédients que je suis incapable d'épeler. Beaucoup de gens boivent leur bourbon avec du Coca et ça ne me pose pas de problème. Tu peux boire ton bourbon comme tu veux tant que tu  y prends du plaisir !

Les whiskeys Bulleit sont disponibles sur le site de La Maison du Whisky

 

 

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